公安鱼杂

  提到火锅,很多人眼前就会浮现出四川的大铜锅,红油翻滚,辣气缭绕,旁边列着一众生荦鲜素。但在公安,若非去指定的川味火锅店,火锅,指的就是做熟的一大锅荦食,炖在酒精炉子上被小火舔着,地位显赫地搁在饭桌的中央,是一顿饭的重头戏。

  除了蹄膀、牛肉、排骨、土鸡等常见的火锅外,鱼杂火锅也深受公安人喜爱。鱼杂,就是鱼头、鱼鳍、鱼肠、鱼泡、鱼肝。如果鱼腹中有鱼籽,那就更好了,这鱼杂的鲜美又会再上一个层次。这些食材在只吃四四方方鱼块的人眼中,都是“边角料”,但在盛产鲜鱼的公安,鱼杂火锅老少皆爱。其实这些“鱼杂碎”也的确老少皆宜,营养价值和保健功能都很高。鱼子含有丰富的矿物元素和多种维生素,是人体大脑和骨髓的良好滋养剂。鱼头味道鲜美,多吃鱼眼,对视力也大有裨益。鱼泡以富有胶质而著称,还能控制血脂。而鱼肠含脂肪低,蛋白质含量不逊色于鱼肉。所以,这道菜在公安既能走进平常百姓家,也登得了大雅之堂。

  公安有好几家以做鱼杂著称的餐馆,而其中一家叫“宾融”的最为声名远播。湖北台的《好吃佬》节目和本台的《食在美味》节目曾专程去采访过宾融的大师傅——龙爹。

  龙爹,在宾融主厨多年,头发花白,精神矍铄。面对多个机位,依然气定神闲,很有一点传说中武林高手的气场。

  和主持人一起到菜市场挑了最适合做鱼杂的大草鱼,龙爹便开始演示如何做鱼杂了。霍霍有声地打净鱼鳞,拿刀尾轻轻剖开鱼肚。刀锋不深不浅,吃进鱼腹一公分左右。太浅则剖不开,太深则会割破内脏。刀行至鱼尾前两三公分处,就迅速往鱼背上方呈弧形划去,转眼间,偌大的草鱼已被剖成脊骨相连的一整片平摊在案板上。完全打开的鱼腹腔里,是一包被薄膜包裹的完整的内脏,鱼肠、鱼泡清晰可见。

  剁下鱼头,一切两半,手起刀旋将鱼鳃清除。此时龙爹郑重地在鱼脑中揪下一颗小指头大小的组织,对着镜头说:“这个部位不能吃,吃了会诱发体内本来就有的病!”然后手一扬,极有范儿地把那“有害物”抛进了垃圾桶。如此注重细节,可谓是业界良心。

  清洗干净的鱼杂,先用油煎,再加水大火炖者,其间放入各种调料。待炖至八分熟,就加入切好的青椒和豆腐块。熬得汤汁乳白、豆腐的每个细孔都张开,再搁上半勺切成碎末的新鲜朝天椒,撒上碧绿的香菜段,几圈切得细细的红椒,强烈的视觉刺激和嗅觉体验顿时呼之欲出!豆腐和鱼杂已经在高温下展开过一场完美对话,跳了一曲狐步舞,你中有我,我中有你,已经到了“千炖豆腐万炖鱼”的最高境界,只待端上餐桌,让翘首以盼的食客举著大啖。

  

  鱼杂之所以受到大家的欢迎,除了味道好以外,还因为其食材丰富,每个人都能在其中找到自己喜爱的一味。所谓食髓知味,号称会吃的人会挑出鱼头中的脑髓部分,就着一块鱼头骨仔细啜吸,啧啧有声。那脑髓熬得透明如胶冻,入口滑香,让人很有满足感。给桌上的小孩子夹一大块鱼唇,反正没有小刺,不担心卡喉咙,让他们慢慢舔着玩儿去。鱼泡是喝酒之人的最爱,它有里外两层,外层是糯糯的,里层是脆脆的,吃起来层次丰富。鱼肝比猪肝、鸡肝等动物肝的口感都要更细嫩。有人说鱼肝里面富含维生素A,不能直接摄取太多,否则会中毒。可是——咳,爱吃的民族,连河豚都敢冒险一吃,谁在乎鱼肝这可能有的一点毒呢?而且,哪儿来那么多的鱼肝让人吃到中毒呢?所以,来来来,只管动筷!鱼肠是我的最爱,和鸡肠鸭肠一样,都很容易入味,也很有嚼劲。至于鱼籽,我们公安的孩子都听说过这样一个说法,说小孩子不能吃鱼籽,否则会变笨。不知道其他地方的孩子有没有被大人这样吓唬过。这个说法由来已久,但没有人知道源头在哪里。有人推测,说是因为鱼籽太好吃,担心小孩子吃了以后上瘾,天天吵着要吃,又买不起,所以才编出来干脆不让孩子吃。这算是“防患于未然”吗?那和小孩子不能吃牛肉也算是异曲同工了,有大人曾说吃了会变成“牛哑巴”,不会说话。这些营养丰富的美味被披以恐怖的外衣,背后也有着当时的无奈和辛酸吧。

  别忘了锅里还有豆腐。豆腐是极为百搭的食材,本身淡而无味,但只要依傍了谁,就会与之产生魔幻的化学反应。但是,心急吃不得热豆腐,从沸腾的鱼杂锅里捞出的豆腐,一定要大口吹气,小口品尝,要是贪多,滴而郎当一整块放进嘴里,又一不小心咽进了嗓子眼,那就抓不出来吐不出去,任它顺着滑进胃里还不消停,烫得你得赶紧灌下一口凉茶,蜷缩起身子,等那股烫劲慢慢缓过去。

  酒过三巡,菜也吃得七七八八了,鱼杂火锅里的大块儿基本上见不着了,只有一些碎肉和菜末在汤汁里微微鼓着小泡。添一碗白饭,贴着锅底舀几勺能漫过米饭的鱼汤,拿筷子拌几拌,再往嘴里大大地扒一口。那饭里分明有鱼籽、细碎的鱼肠鱼肝、隐约的豆腐角儿、熬得辣味尽出而鲜味有余的辣椒丁。忽然之间大家都不交谈了,都只顾埋头对付手中那碗鱼汤饭,席间一片稀里呼噜之声,一个个的额头都是汗光微隐。伴着鱼汤往嘴里倒进最后一口饭,不忘把碗底粘着的一小块鱼籽划拉进嘴里,这才把碗轻轻往桌沿一搁,这顿鱼杂宴也真正算上了圆满。回过神来,做东的给在座的几位散烟。轮到自己了,把烟往嘴唇上一叼,点着了,吸一口,正要拿手指夹下来,却发现过滤嘴儿被嘴唇给粘着了——鱼汤里胶质太浓啊!

  回头看看,龙爹做鱼杂的方法并不复杂,他说他的秘方是“要想炖出乳白的鱼汤,在加水的时候就不能放盐和醋,更不能放酱,否则汤就煮不白了”。其实,这一点,很多家庭主妇都知道。那到底为什么他做的鱼杂那么有名,那么好吃呢?有可能真正的秘方只在他的心里,也有可能是大家认定了,他做的鱼杂,才是正宗的鱼杂。

  在公安的吃货圈里,要是你不会吃鱼杂,不知道哪里的鱼杂好吃,那是没有资格称自己为吃货的,哪怕你说在五星酒店吃过海鲜,在内蒙古草原吃过烤羊排呢!

  老公有一次和同学在宾融聚会,人陆陆续续到齐了,就差一位始终不出现。打电话催,对方焦急而茫然地说:“哪里有一个‘宾融’啊,我在你们说的那条街,找来找去都只看到一个‘宝虫’!”原来宾融虽然生意红火,但是对外部装修却并不在意,有一种大喇喇的牛气在。那招牌是繁体字,经过多年的烟熏火燎,已然面目模糊,只隐约有个轮廓。许多公安人都知道店址,哪用看招牌呢!倒是这位把‘宾融’看成‘宝虫’的,被圈内人嘲笑了好久,说他不是地道的公安人!不过,现在店家已经换了新招牌,干净大气,神采奕奕!

  我的堂弟是做厨师的,他说大酒店里的大厨很少动手做菜,他们的主要工作就是定期推新菜。要是老推不出新菜,老板就要换人。创新固然是重要的,但是,除了一味的创新,有没有一道必杀技能吸引回头客、有没有一手王牌菜能让人过舌不忘呢?就像在公安,提到宾融就想到鱼杂,提到东南醇就想到牛肉。招牌菜就是王牌菜,一招鲜,吃遍了天。当然,大酒店的经营理念和特色餐馆也是不一样的了,他们有他们气势上的恢弘庞大,有他们摆盘的精美绝伦。但如果是为了自己舌尖和胃袋的满足,我还是会毫不犹豫地走进熟悉的餐馆,即使它的招牌已经蒙上油垢,但只要是看到那主厨依然戴着白帽在敞开的厨房里忙碌,心就安定下来:就是这个地儿,就是这个味儿啊!



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