公安人过早喜欢吃的“早堂面”啥来头……?

   不管走多远,故乡的味道永远最难忘。关于吃,不论记录,或者品读,都是放松心情,获得美好生活体验的方法之一。欢迎关注公安人民广播电台主持人、豆瓣签约作者慧芸的专栏《鱼米乡之味》!专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食,包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。专栏《鱼米乡之味》阅读链接:http://read.douban.com/reader/column/1772131/chapter/14691416/?dcs=read-reader&dcm=wechat

早堂面

  第一次听到“早堂面”,外地人会微微诧异一下:“澡堂面?”可能脑海会顿时浮现出在澡堂子里泡着吃面的画面。其实早堂面并非公安的“土著”,它是从一江之隔的沙市流传过来,并扎根于此的一道早餐。

  早堂面有100多年的历史。比较令人信服的说法是在1895年沙市开埠后,当地一面馆老板根据这里的码头工人因从事体力劳动喜欢吃油水厚重的食物的特点,制作了这种油厚码肥、汤鲜味美的面条。由于码头工人多在凌晨时分到面馆吃面后上早工,故得此名。

  早堂面好吃的法宝就在于那一锅高汤。为了这锅汤,面馆老板半夜就得起来忙活。用活鳝鱼、老母鸡、五花肉、猪大骨、鲫鱼熬汤。为了防止鱼刺混入汤中,鲫鱼还用专用的布包包裹。先用大火煮沸,再用文火慢熬。不急不徐的炉火舔着锅底几小时,鳝鱼、老母鸡在大铁锅里翻滚。蒸气升腾间,这些食物的精华被浓缩到一锅乳白色的高汤里。

  在公安的面馆,为了招徕顾客,很多老板会把汤里的那只整鸡捞出来搭在锅边。这个诱人的场影,让人会想到韩剧里主妇给家人补身体时,会买鸡整只炖了,全家一人一只,吃鸡肉、喝鸡汤。本地人吃鸡都会剁成小块,卤也好,炖也好,很少豪迈地上手掰,所以对手撕鸡腿是存有幻想的。这只整鸡泛着油光伏在锅沿,证明着锅里高汤的货真价实。我偶尔会想,今天打烊后,它会被谁撕着吃了呢?

  煮熟的碱水面里,宽宽地浇上这锅鲜美的高汤。这当然还没完,还要把面码子搁上去。它们主要由肉末加黑木耳炒的油汁、切成薄片的猪脊肉、撕成细条的鸡脯肉组成,最后洒上一小把本地的葱花,这才会递给久候多时的顾客。

  在我工作的单位对面有条街,汇聚了水果批发商和早餐食档。我们都忽略了这条街的本名,一直叫它水果巷。在弥漫着水果香的巷子深处,有一家面馆的早堂面做得很好吃,我和几个同事曾天天去那家“过早”。那家的面分量很足,而且在配料上严格地遵守着沙市的原方。很多本地面馆早已省略的用猪肉碎和着面粉炸出的小丸子,只有他们家还能吃到。每次在加完所有的菜码后,会随意地再丢三两个上去,金黄酥脆,嚼起来很有满足感。而且煮面也一丝不苟地每煮熟一份就过一次凉水。面被控在笊篱里,伸到大开的水龙头下冲几冲,再用力地抖动手腕,把水分掸干,再装进碗里。这样过一遍凉水的面分外劲道,在热汤里泡很久也不会坨,根根分明。有的食客甚至会点一杯小酒,就着面,慢悠悠地把这份早餐吃得有滋有味。


 


  在很长一段时间里,去这家面馆吃一碗早堂面,会成为我早起上班的动力。特别是在过完一个周末后,周一早上会比平时更期待。空空的肚子咕咕地叫着,面总算端过来了,只见汤白、面黄,伴着白的鸡丝、肉片、金黄的肉丸子、绿色的葱花、还有浸在油汁里黑色的木耳丝,一齐升腾着氤氲的白气,散发出鲜美的香味。一定要先喝一口汤,润润口,也安抚一下空虚的胃。这股鲜味,不是方便面调料包勾兑出的人造鲜,也不是加几片紫菜糊弄出的速成鲜,一口喝下去,睫毛都跳跃了。再拿起筷子挑起一缕面条不出声地吸进嘴里,Q弹爽滑刚刚好。趁热吃完,悄悄地打个饱嗝,心满意足。尤其是在冬天,吃下这碗热乎乎、油水足的面,半天的辰光肚子都是饱饱的,工作再忙也不会因为早餐消化得太快而分神。这么扛饿,难怪以前码头做工的工人会爱吃。

  这家曾天天光顾的面馆连个招牌也没有,年逾五十的夫妇既是老板也是伙计。因为人实在、面过硬,后来生意越来越好,这才雇了个人洗碗。

  老板总是笑嘻嘻的,脾气很好的样子,他负责煮碱水面、过凉水。老板娘扁扁的面孔,卷卷的短发,总是抿着嘴,微微皱着眉,她负责煮米粉。不管是面条还是米粉,煮好后都要由老板娘调味、盛汤、加码,是店里的“一把手”。特别是人多的时候,她熟练地把面一气呵成地下好,最后用手里的铁勺把碗沿一敲,高声说道:“染黄头发的,来端面!”那位“染黄头发的”马上从座位上应声而起,一溜小跑地过去,举着双手把面接过来。

  平时去吃面时,老板娘永远是站在煮面的大灶台后面的,高挽着袖,举着铁勺,偶尔把胳膊横抱在胸前看看门口走过的人,有点儿“女王范儿”。后来才发现,灶台后用水泥砌了一个20厘米左右高的圆墩子。她从墩子上下来以后,人马上矮下一大截,大概只有10岁孩童那么高。不过这并没有影响她的手艺和在家里的地位,她的丈夫看起来很听她的。

  他们家的面条准备得并不多,十点之前都能卖完。听说打烊收拾停当,剩下的时间老板娘就要享受茶馆时光了。打打麻将,聊聊天,日子也算惬意。

  有一天我去得晚了,老板娘老远就轮起勺子对我喊:“报社的小姑娘,早堂面吧?给你留了最后一碗!”这让我很感动,虽然她永远记不住我其实是电视台的。可能在她的思维中,报社就是最有文化的代名词。“最后一碗”煮给我后,生意差不多消停了。老板娘从她的工作台上下来,点上了一根烟——我这才知道她是抽烟的。她坐在旁边看我吃面,一边问我:“你下班后打不打牌?”我含着面摇了摇头。她眉毛一挑,复又皱起来:“不打牌?那你的时间怎么消磨呢?”我不由得愣了一下,因为我从来不觉得时间要想办法才能消磨掉的,除了打牌,还有很多有趣的事情可以做,而且这些事情让我觉得时间过得非常快。我说:“看看书啊,上上网啊,有时出去散散步啊什么的。”她听了,吐着烟雾摇着头,神情间是对这种业余生活极大的不理解,仿佛在可怜我是个没有娱乐、生活单调的人。

  “单调”的日子一晃又是几个月。一天早上我和同事照例去吃面,却发现面馆没开门,而且连续几天都是如此。我们心有疑惑,又不知上哪儿打听,只好到别家吃,吃得也总是不合口味。关了一段时间再开,已经变成了炒货门市部。显然,老板已经换了。

  再次碰见面馆的老板是在街上,我看到那个微佝的身影马上“哎哎哎”起来,他也看到了我,点点头,依然谦和地微笑着。我说:“你们家面馆是不是挪到什么地方了呀,我们都在找呢!”他说:“没挪,开不了啦!我老伴走啦,脑溢血。”我脑子转了几下才反应过来,惊讶又难过地不知道说什么才好。他又说:“半夜突发的,走得很快,还好没什么痛苦。我一个人也开不了面馆了,关了算了。”言语平静,但难掩孤单,仿佛老了好几岁。说话间他边往前走边挥挥手:“感谢你一直关照啊!”我也挥挥手,因为这件无常的世事沉默了很久。这位面馆的大婶,我都不知道她姓什么,但她无疑是我生命中的一个故人。

  从那以后,我在公安再没吃过那么好吃的早堂面。可能是因为他们家的面确实味道独特鲜美,也可能是他们家面馆的氛围让人习惯而亲切。也可能是应了那句话:失而不能复得的,永远最美好。




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