《难舍锅盔香》

  不管走多远,故乡的味道永远最难忘。关于吃,不论记录,或者品读,都是放松心情,获得美好生活体验的方法之一。欢迎关注公安人民广播电台主持人、豆瓣签约作者慧芸的专栏《鱼米乡之味》!专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食,包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。  专栏《鱼米乡之味》阅读链接:http://read.douban.com/reader/column/1772131/chapter/12356083/

 

 

  《鱼米乡之味》之难舍锅盔香

 

  公安人没有哪个没吃过锅盔。这是我们这儿“过早”的主打品种之一,也是宵夜的重头戏,对于赶时间的或者爱吃这一口的人来说,也可以是一顿正餐。说到家乡“公安”,很多人都会马上问:“你是公安局的?”其实,公安是湖北的一个县名。公安,昔称七省孔道,早在公元前202年(汉高祖五年),即建孱陵县。209年,刘备领荆州牧,扎营油江口(今斗湖堤镇),称左将军(即左公),改孱陵为公安县,取意左公安营扎寨之地 ,图谋霸业,一直沿用至今。

 

  再来说说公安的锅盔。锅盔的外形既像传统的烧饼,也像新疆的馕,但其实它和两者都不一样,它的内容更为丰富。主料都是发酵揉好的面团,揪成相等大小的面剂子,再包上拌好的猪肉蒜苗馅,或者牛肉胡萝卜馅,爱吃甜食的可以包纯白糖。像包包子一样包好后,在案板上擀成椭圆形的面饼,在正面刷上薄薄一层酱油,再用手指捏一撮芝麻均匀地撒在上面。接下来就是贴炉。锅盔师傅把手在一盆水里蘸蘸,在面饼上拍弄拍弄,两头再抻抻长,随即把饼往手上一摊,顺势往炉膛内壁里一拍,这面饼就老老实实地粘在上面,接受炉火的烘烤了。这个炉子是什么样式的呢?现在的锅盔炉其实都比较讲究了,专门做的半人高、直径大概半米、中空的圆柱形炉子,炉底烧煤炭,炉边还镶着白色磁砖。以前的设备很简陋,就是改装的汽油桶。炉底是煤火正炙,手臂却要伸进去贴面饼,考验的就是一个速度。据说,成为一个熟练的锅盔师傅,要经过几年的练习。一个锅盔烤熟大概需要三分钟时间。围在炉旁等待的顾客凭着多年的经验也能判断出“我的那个差不多了吧”!快熟的锅盔,面饼变得膨大,芝麻鼓胀,包的肉馅会渗一点点油花到表面来,经火一烤,颜色变深。一般都是按来客的先后顺序来给锅盔,即使排队的人再多,也很少出现争抢的现象。别看老板闷头揉面包馅贴炉,其实谁先谁后,他心里都有数。

 

  锅盔熟了,是不是也要赤手“火中取盔”呢?这时候就需要用到一个工具了。这是一把长长的铁钳,和给煤炉子换煤的火钳类似,但是更长、更扁,而且为了配合炉内的弧度,钳身是弯的。师傅微斜着身子,头朝后偏着,好窥到内炉的锅盔的样子。判断出哪个已经熟了,就用铁钳夹住锅盔的边缘,轻轻撬起一角,再小心地整张揭下,另一只手拿刷子沾上油,在锅盔上迅速地一刷,马上伸进炉内烘片刻。稍顷拿出来时,就正式出炉了!接下来师傅会问要不要刷辣。辣分为两种,一种是油辣子,一种是辣椒酱,本地人一般都会刷上一点。刷完以后,要么按要求三两下用刀给你切成小块,要么就拦腰一折,装在特制的纸袋里递给你。现在,你绝对会忍不住马上一口就咬下去!外壳酥脆、肉馅香浓、芝麻喷香,丰富的口感一股脑地钻进口腔,鼻子也要一同帮忙,“呼儿呼儿”地往外吐气——实在太烫了!

 

  但是,吃锅盔就得趁热吃。本地有句老话,叫“粑粑搭热,饼子搭焦”!搭,就是“趁着”的意思。在锅里蒸出的米粑粑,就要趁着热乎乎的时候吃才软和香甜;而在炉子上烙出来的、在火上烤出来的酥饼子,就得趁着它焦脆的时候吃才最有风味。特别是锅盔,出炉以后如果不当时吃,而是拿个袋子捂着到家了再吃,就会口味打折。凉了的锅盔不仅不脆,而且,从捂满水气的袋子中拿出来,它已经明显反吸了水分,变得特别有韧劲,得用牙撕咬。我们有时会戏称,吃冷透了的锅盔要拿出啃鞋底子的劲儿来。

  

 

  其实,锅盔还真的跟鞋底子有关系。据说锅盔的历史有几百年了,以前,穷苦人出门做工要带干粮,就烤好这种长形的面饼带在身上,很方便。这种干粮的外形很像草鞋的鞋,当时的名字就叫“鞋底糕”。前一段时间,我们电视台要做一期本地传统美食的节目,就联系了最有名气的那家锅盔摊主,让他们配合我们拍摄。不拍不知道,一拍吓一跳。原来,一个锅盔摊的利润有这么高!虽然我们都知道,他们在本城中心占据了一个有利位置,从父辈起一干就是三十年;我们也知道,这个锅盔炉子是二十四小时歇人不歇炉,由姐姐一家和弟弟一家轮班开工;我们还知道,整天都有人来买锅盔当主食或者当零食吃,逢年过节会有人一次打包几十个带出门,但我们确实没有想到,他们一天的纯利润有三千块!不过这个高收入的背后,是每天半夜三点就起床备料,星斗满天才拖案板回家。我们所吃到的每一口美味,都来自他们重复又重复的劳动。

 

  所以,也不用因为他们挣得多而嫉妒他们,甚至还会说“不如改行卖锅盔得了”。如果真的吃得了那个苦,其实也不用改行去做锅盔,就把那个毅力投入到当下的工作中去,假以时日,也会看到回报一点点显现。多年前实习的时候,单位食堂有中餐售卖,晚餐就得另想办法。那时候我骑着自行车,带着好容易下班的疲惫和对未来的茫然,走在回出租屋的路上。陌生的地方,还没有交到朋友,口袋里的钱也不允许天天下馆子。晚餐吃什么,往往就在路过一个锅盔摊时决定了。一个因整天在外面摄像而晒得黑黑的女孩,扎着高高的马尾,瘦削的脸上架着一副眼镜。一次次接过用塑料袋装好的锅盔,挂在自行车把手上,准备回去后慢慢啃。青春的惶惑,仿佛在那一刻就定格在那个锅盔里,有一点晚餐有着落的踏实,也有一点文艺女青年自我怜惜的伤感。忽然听到背后摊主跟他老婆小声说:“这个高中女生总是不吃饭,待会下晚自习了肯定会饿啊!”高中生?原来为了让人信任我的能力而装出的沉稳都是自以为!在别人的眼里,我依然是个小屁孩!我不由得有些泄气,也有些好笑。没有回头,嘴角就带着那个微笑,甩了甩额前的刘海,蹬上自行车,用力地踩着远去!因为同事们做这期节目,更多的公安人才知道了,有个当过网管的公安小伙子,到省城武汉开了八家公安锅盔的连锁店,走的是快餐店模式。顾客不必像在本地一样,站在热烘烘的炉子旁边,而是坐在了装璜精美的餐厅里。锅盔烤好后会切好后装在托盘上,搭配上饮料一起端过来。这位小伙子从本地请了一位有名的外号叫“矮子”的师傅去当技术总监,年薪五十万。在电视中看到那位曾经不修边幅的大叔接受采访,两撇招牌式的小胡子还留着,但衣服已经从曾经的蓝布大褂,换成了挺括的白衬衫。我们看片子时齐齐乐了,无论如何也不能把这个一本正经、颇有些CEO范儿的人和曾经那个“满面尘灰烟火色”、烤锅盔的间隙时不时去老婆的卤味摊上捞个鸡腿啃的人联系在一起。但是,我们心里也是骄傲的。一个小小的、曾经是干苦力的祖先们吃的食物,被一点点改良,现在走出了县城,进驻了省城,并且还在网络上远销到各地,成为了一张本地美食的名片!台里制作的那部关于锅盔的片子精益求精地修改了六次,我也配合着修改了六次配音。而每修改完一遍,我都必定要去买一个锅盔来吃。不仅自己吃,还在朋友圈里晒,让外地的同学一个个眼馋得逼我马上给他们打包快递过去。一个锅盔,见证了一个个公安人的成长,也记录了公安人对本地美食的逐渐重视和发扬光大,同时,更是所有公安人对家乡的牵挂。不管离家多久,回到从小吃到大的的锅盔摊前,咬下酥脆的第一口,嚼巴嚼巴咽到土生土长的公安胃里,这才算完成了归乡的仪式,结束了思乡的等待。

 

 



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