《焌水豌豆》

 不管走多远,故乡的味道永远最难忘。关于吃,不论记录,或者品读,都是放松心情,获得美好生活体验的方法之一。欢迎关注公安人民广播电台主持人、豆瓣签约作者慧芸的专栏《鱼米乡之味》!专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食,包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。

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 《鱼米乡之味》之焌水豌豆

  在我的家乡湖北公安,大家都约定俗成地把本该称作“蚕豆”的豆子叫“豌豆”,而把真正的豌豆——那种圆溜溜的小豆子,叫“蚕豆”。有些地方的人就没有弄错过,以至于我在外上学时和同学争论了一次又一次。争论的激烈程度不亚于“豆腐花应该喝咸的还是应该喝甜的”。只是当后来知道我从小叫的是错的时候,会为当初维护“真理”时的那份坚决有些赧然。

  豌豆,不,我说的是蚕豆,对于江汉平原长大的人来说是再熟悉不过了。春天,既是播种的季节,也是收获的季节。在湿润的夜里,将睡未睡之间,能听到田里传来布谷鸟的叫声:“豌豆巴果,哥哥烧火,姐姐烧柴”!我们那里的人会根据自己的想象,把鸟叫编得合乎情理。这里的豌豆巴果就是特指蚕豆荚里的嫩蚕豆。还有的人把鸟叫翻译成“豌豆巴果,爹爹烧火,婆婆炒菜”!总归是编得有男有女,富有生活气息。

  此时可以把南方芝麻糊的广告词替换一下:“一听到布谷鸟的歌唱声,小孩子们就再也坐不住了”!新长成的“豌豆巴果”,荚壳还不是非常地鼓胀,但从外面也能清晰地看得出里面长了三四颗豆子了。上学的时候,孩子们颇有默契地不再走大路,专拣曲里拐弯的农田垄子走。走到蚕豆田了,左顾右盼,没发现有大人,就赶紧弯腰撸几串往书包里、旧中山装的大口袋里塞。再走一段路,就可以放松警惕,悠哉游哉地一个个摸出来享用了。刚长好的蚕豆又嫩又甜,既像水果,又能饱肚,吃剩的荚壳顺手就朝沟边扔掉。每年靠近路边的蚕豆总是要被人“偷”走一些的,农人知道,也无可奈何。因为那些馋嘴的孩子中,就有自己家淘气的二小子。

  大人们舍不得当零嘴吃,但是,一定会趁着鲜嫩剥一碗,和韭菜一起炒了给家里人尝新。杜甫的这两句诗让人读起来顿生画面感:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”春韭已经十分美味,再和清甜的嫩蚕豆一起炒,就着香喷喷的铁锅大灶饭,让人的筷子“根本停不下来”。

  关于蚕豆怎样做来吃,美食网站上可以提供很多方法。有猪软骨咸肉蚕豆汤、蚕豆木耳炒蛋、油炸蚕豆、五香水煮蚕豆,也有韭菜炒蚕豆。但是,我妈妈做蚕豆的方法,网上却始终没有见到过。这就是我要说的焌水蚕豆。当然,我们那儿是叫“焌水豌豆”的,这个“焌”字和我们的方言音相同,而且意思也相同。我查了一下字典:“焌,是一种烹调方法,烧热油锅,先放作料,再放蔬菜迅速地炒熟,比如:焌豆芽儿。”而“焌油”的解释如下:烹调方法,把油加热后浇在菜肴上。所以,根据字典上的解释,我妈做的焌水蚕豆,应该可以另取一个官方菜名,叫“焌油”蚕豆。

  做法如下:取生的老蚕豆一小碗,冲洗干净之后沥干水,放进锅里慢慢干炒,一直炒到蚕豆变色,闻到熟了的香味之后就用一个大碗盛起来,倒入开水泡上。不一会儿就眼看着蚕豆一颗颗泡得微微发胀了,虎皮色的外壳也由硬变软,成了皱皱的皮。这时候水就可以滗掉了。把事先准备好的葱、姜、蒜、盐、味精、醋、糖、辣椒酱一样样搁在泡软的蚕豆上,在锅里倒上油,烧开,然后端起锅把儿,把油“焌~~~”一声淋在佐料上——原来这个焌字是个拟声词呢!再看焌完的蚕豆,原本皱皱的皮变得油润透亮,皱也皱得容光焕发了!上桌前妈妈会拿筷子多拌一会儿,让佐料把每一颗蚕豆都关照到。这道菜虽不是荤菜,但上桌以后比荤菜的风头不会差,既能下饭,又能佐酒。

 

 

  也许是因为这种朴素的小菜上不了大雅之堂,所以美食谱里都鲜有收集。但是在我们家乡,每当有喝酒的客人在时,主妇一定会露这一手,不然客人就感觉喝酒都少了许多滋味。

  我的姨父去上海旅游,得到现已定居当地的一位老乡的热情接待。老乡可能也算事业有成,为了表示诚意,就把姨父一行请到了一家海鲜城,叫了一桌子三文鱼刺身、龙虾刺身什么的,一顿饭就得花八千多。可姨父从头到尾也没怎么动筷子,吃不惯,也不忍心说破拂了人家的好意。好不容易回到家后,姨父对姨妈说的第一句话竟然是:“没吃饱,快给我来一碗焌水豌豆好吃两碗饭!”这个笑话一直被姨父拿来自嘲,说自己舍贵求贱,没口福。其实这也说明,焌水蚕豆不仅是一道有地方特色的小菜,也是本地人难舍的情怀。

  因为老公也喜欢吃,所以我也试着做过几次,但老公总说我做的差点味道。那天妈妈刚好来了,我就让她在旁边看着我做,找找我做得不好吃的原因。后来妈妈总结出来了:第一,我的调料放得少;第二,我的油放得少。所以,豆子就不香。

  说的也是。健康讲座看多了,微信上的“这些东西再吃就会死”的链接也看多了,深深记住了盐要少放、油要少吃、糖要少碰。所以,盐也是只洒了小半勺,豆瓣酱就意思意思搁了一点儿,味精似乎对人体没好处,弃之不用。还有油,妈妈几乎是要放半碗油烧热了“焌”下去,而我呢,顶多只有她用量的一半。而且,还听说过油烧得太热会释放出有害物质,所以不等它冒烟就端离灶台了,可想而知,“焌”也“焌”得没那么爽利。这样偷功减料做出来的豆子,没有被极热的油“桑拿”过,豆芯里面就会硬梆梆,没弹性。调料搁得少,本来就该是咸辣下饭的,给弄了个清清淡淡。难怪老公批评我做的不正宗。

 

 

  其实,吃遍天下的美食家蔡澜一向主张随心所欲,想吃就吃。至于油多油少,根本不应该过分纠结,有些该油多的菜不放油,不仅不好吃,而且会影响心情、影响生活品质。至于高脂高糖会发胖,他认为只要不是只嗜吃一味,稍微克制,适当平衡,都不是问题。只要心情好,营养就会被有效地吸收。万一发现裤腰有点紧,那就饿一顿,或者清淡地吃一两餐,身体就调节回来了。

  当然,大师恣意地吃了一辈子,可体重始终维持不变,也不是谁都能够做得到的。也许他的经验不能适用于每个人,但他的豁达和随性也会提醒我,太过于教条主义,对生活并无帮助。适时的率性,偶尔的任性,也是人放松心情,获得美好生活体验的方法之一。

 



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