《鲊胡椒》

不管走多远,故乡的味道永远最难忘。关于吃,不论记录,或者品读,都是放松心情,获得美好生活体验的方法之一。欢迎关注公安人民广播电台主持人、豆瓣签约作者慧芸的专栏《鱼米乡之味》!专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食,包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。

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鲊胡椒

鲊,是用米粉、盐等调料加上各种食材,经过密封、发酵制成的食品,如鲊鱼、鲊肉、鲊茄子。在我的家乡,最常见的鲊菜是鲊胡椒。这里的胡椒不是真正的胡椒粒,而是指辣椒。而做鲊胡椒的必须是大个儿的红辣椒。

以前在农村,家家户户都要做鲊胡椒。这事儿挺麻烦的,但再麻烦也是女人的专属活计,男人好像从不插手。做鲊胡椒的时节,整个村庄上空都飘荡着一股辣椒的气味。主妇们把皮厚色艳的红辣椒摘蒂、清洗、沥干 ,然后堆在大木盆旁,搬个小凳坐下,戴上长及胳膊肘的胶手套,讲究些的会戴上口罩,这就挥动两把菜刀开剁了。

剁辣椒就是整个工序里最关键的。辣椒只是摘去了蒂,里面的辣椒籽要保留,所以剁的时候,除了汁水四溅,籽儿也会防不胜防地一蹦老高,有时会跳进人的眼睛里。要是我有多拉A梦,就可以穿越回去给她们每人发副墨镜了。

眼睛辣得眼泪直流,鼻子也呛得受不了,喷嚏一个接一个地打。忍着辣剁上两个小时,小山似的辣椒就成了红艳艳的一盆碎金。把事先准备好的细米粉末和盐一齐倒进来,充分搅拌,然后用手一捧捧地装进干净的酱菜坛子里,坛口密封,倒扣在盛了水的大容器里,以隔绝空气。慢慢地坛子里就会发酵,过上一两个星期就能吃了。

小时候我顶不喜欢靠近那些大大小小的菜坛子,不喜欢坛子的陈年老旧颜色,也不喜欢那种隐秘的酸腐气味。但是,许多餐桌上的美味,都由这些气味并不怡人的材料变化而成。

鲊胡椒从坛子里掏出来时,已经见不着汁水丰厚的辣椒块儿了,红颜色的辣椒汁把白色的米粉染成了桔红色,里面星星点点密布的是脱了水的辣椒皮。锅里放上油,把鲊胡椒放进去煸炒。小火慢炕、细心焙炒下,酸味渐渐消失不见,取而代之的是浓郁的香味。米粉和辣椒经过糅和与发酵,变得浑然一体,不可分离。那种香味没有其他的气味能用来比拟,因为它就是“鲊胡椒”味儿。

同一个坛子里的鲊胡椒,不同的人炒会有不同的味道,区别就在于用油量的多少。油放得少,炒的时候会粘在锅底,铲得不快就焦了。盛到碗里,大部分都松松散散。吃到嘴里,没有吃尽兴油的米粉粒硬涩得有沙砾感,并不会受欢迎。

若是换了不太精打细算的主妇去炒就不一样。锅里多多地放油,炒着炒着锅铲把儿觉得涩了,还会沿锅边淋一圈油上去。米粉吸饱了油,精神抖擞,油光发亮。出锅以前,若稍烹一点点水微焖一下,鲊胡椒就会戾气全消,油润可人。任谁看到这样一碗成小群体抱团、香气扑鼻的鲊胡椒都会忍不住挑上一筷子尝尝。用舌头小心地包裹,用板牙细细地品嚼,口感柔是韧的,辣香满口,回味无穷。要是足够浪漫,懂得苦中作乐,把它想象成鱼子酱也未尝不可,它们的外形还是有几分接近的!

鲊胡椒方便贮存,又好下饭,家里坛子多的甚至会多做几坛,常吃常做,坛子不空。农人们在田间忙活了一天,回到家里骨头似乎快要散架。揭开锅盖盛点冷饭,把桌上的鲊胡椒拨一些到碗里,倒点热水进去泡上。片刻,水面泛起油花,饭粒变得松泡。用筷子搅两搅,呼拉拉几下一碗饭就进了肚皮,好赖先对付了一餐。在竹躺椅上坐一会儿,吹吹穿堂风,力气又慢慢回来。

本地的孩子都有过带鲊胡椒去学校当零食的经历。撕一张作业纸卷成圆椎形,往里装一大半炒好的鲊胡椒,顶上折巴折巴封上口,就揣进裤兜里出门去。如果是新炒的,颗粒会比较松散,细碎的末儿会从纸锥底漏出来。最完美的是在蒸格或者炒菜锅里热过几次的,那样会有粘性,捏捏能紧实,绝不会洒。上学路上或者课间,大家都会美滋滋地拆开自己的纸包,一小撮一小撮地慢慢品,关系好的还会互相交换。

但是用纸包菜就是有很大的弊端,因为油会沁出来把裤兜弄脏。从小就有些轻微洁癖的我忍着馋,从来不带。但看着别人吃的时候,口水还是会不争气地在口腔里打转,舌头和牙齿也会随着别人的咀嚼做模拟运动,同时还要努力做出对他们毫不在意的样子,颇有些辛苦。

有一次,同桌神秘兮兮地招呼我到教室外面的大杨树下,从口袋里掏出一个大号的“百雀羚”铁盒子。看着我一脸的诧异,她得意地笑了笑,把盖子小心地掰开——天!里面竟是满满一盒子鲊胡椒!她说她把里面最后一大坨雪花膏全抹在了脸上手上,把盒子洗干净了装的,这样就不会把衣服弄脏了。我很佩服她的智慧,但吃到嘴里的鲊胡椒,依稀还是有一股“百雀羚”味儿。

在物质匮乏的年代,鲊胡椒成了童年的一道挥不去的记忆。而现在,本地人依然喜爱鲊胡椒,只是在烹制的方法上增加了更多丰富的内容。比如鲊胡椒炒肥肠、鲊胡椒糊小鱼等。

鲊胡椒炒肥肠,是把卤好的肥肠切片,和鲊胡椒同炒。肥肠油脂很多,和鲊胡椒的吸油、需油相得益彰。炒好后,肥肠外酥里嫩,鲊胡椒颜色金黄,白色的蒜末和绿色的小葱点缀其中,色香味俱全。这盘菜一上桌就是许多人的“米饭杀手”。

 

 鲊胡椒糊小鱼,就是把小鱼两面煎好,加水煮开,舀几勺鲊胡椒进去慢慢熬煮,把鱼汤熬成一锅糊糊。吃的时候可以用勺子舀到碗里拌饭。热乎乎的米饭把糊糊充分吸收,吃一口饭,嚼一条煎至骨头都酥脆的小鱼,就是一个字:鲜!

鲊胡椒本来是一道为了让餐桌上永不落空,或者能多一个菜碗显得没那么寒酸的“坛子菜”。而现在它和更多的食材相融,成了多元化的美味。同时,它也始终保持着自己固有的姿态,不卑不亢,不悲不喜,是本地人不可抹去的独家记忆,是去到千里之外也不能忘怀的家乡味道。



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