《猪头鱼尾,吃了不悔》

  不管走多远,故乡的味道永远最难忘。关于吃,不论记录,或者品读,都是放松心情,获得美好生活体验的方法之一。欢迎关注公安人民广播电台主持人、豆瓣签约作者慧芸的专栏《鱼米乡之味》!专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食,包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。

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 在公安有这样一句俗语:鱼头肉尾,吃了不悔。肉尾,指的是猪臀肉,俗称“座刀肉”。这个部位的肉不同于猪腹部的虚泡,而是紧实的,无论煎炒烹炸,都简而易之。而我今天要说的猪头鱼尾,同样是公安的美食头筹。

 其实许多饕客都对吃猪头肉津津乐道,作家莫言在多部作品里面也多次提到过猪头肉。《檀香刑》中孙丙上刑场前的那顿饭是这样写的:“按照历朝历代的规矩,他们把俺们弄到了大堂之上,用食盒提来了四盘大菜一壶酒,一摞单饼一把葱。一盘是红烧猪头肉,一盘烧鸡一盘鱼,还有一盘酱牛肉。”这顿饭四个荤菜,红烧猪头肉是摆在最前面的。《丰乳肥臀》里雇农的儿子张光中,“跟着他的靠赌博为生的爹,双手捧着用新鲜荷叶包着的红烧猪头肉,走一步咬一口,弄得两个腮帮子、连同额头上,都是明晃晃的猪油。”而在小说《野骡子》中,猪头更是贯穿始终,是这部小说中所有矛盾的诱发点,剧情始于猪头,终于猪头。文中罗小通的父亲“最喜欢吃的就是猪头肉,每隔几天,就会提回一个腮帮子惨白、耳朵梢子通红的肥猪头”。由此可见,猪头肉的美味勿庸置疑,尤其是民间的一种过瘾的、解馋的向往所在。

 猪头肉在各地的做法,大多是卤煮后冷切、爆炒等,而在公安,还有另一种吃法:干锅猪头肉。许多公安人都吃过这样的猪头锅:把卤熟的猪头肉连皮带肉,及部分顺风(猪耳)、拱嘴(鼻肉)等切片,齐齐码在锅里,锅底先垫了去壳卤花生、素火腿等,加少许汤汁慢炖。这样的一锅,满眼浓烈的厚脂肥膏,吃得兴起,确实会弄得腮帮子“都是明晃晃的猪油”。不过,三高人士和要减肥的人群看到了怕是嘴馋心惧的。

 其实,最上佳的干锅猪头肉的做法并不是如此地“简单粗暴”,而是精功细烩、去伪存真。猪头洗净,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物,焯水漂净,再将外层所有肥皮和脂肪层去掉,小心取下紧贴头腔骨的那些纯瘦肉。这部分肉被称作“核桃肉”,这是一种形象的比喻。因为被坚硬的骨头包裹着,所以必须待它煮软后,才能从头骨上拆离。核桃肉量少、难取,只用核桃肉来做猪头肉干锅就显得异常难能可贵。但是,在公安有个叫华子的师傅,坚持只用核桃肉做原材料,并不断钻研和改良做法,至今已有二十年。

 这位在南平镇经营猪头肉餐馆多年,在生意最红火时到县城来发展的老板兼大厨告诉我们,核桃肉取出后,要用他独家秘制的、由几十味调料调配而成的卤水卤制,待肉全部酥软入味后再取出晾凉。工序完成后,将核桃肉切成窄条,辣锅热油,下锅迅速爆炒,稍后将切成块的香干一同入锅。由于肉已经卤煮入味,香干本身也有微咸的口感,所以煸炒时几乎不用放什么调味品,只需根据顾客的要求适当放些辣子。取一小锅,铺上洋葱片,将炒好的肉和香干倒入,撒上碧绿的蒜苗,就可以上桌了。

 

 锅底的火苗虽捻得只有窄窄一条在往上蹿,但刚从大炒锅盛出的肉还是热辣辣的烫,上下夹击下,洋葱迅速变软,从锅底和边缘也蒸腾起淡淡一层水气,滋润着表皮被炒得有点微焦的肉和香干。慢慢地,香味渐出,油脂沁溢,令人食指大动。迫不及待夹起一条肉,颜色近似七分熟的牛排,纤维又如同新切的鸡脯肉一般丝丝分明。咬下一口来,竟尝出意料之外的柔嫩。而说到糯,似乎该是猪皮、蹄筋的指定形容词,可这一口猪头肉,明明就是香糯的,在齿间咀嚼几下,才下舌头,已到喉头,丝毫不塞牙,秘制的卤料不愧为凝集大师傅多年的心血。随着温度不急不徐地升高,香干也渐渐松泡。其本身的咸香浸染了肉香,口感焕然新生。

为什么要和香干搭配,而不和莴笋、土豆、白萝卜之类的搭配呢?这也是华师傅多年研究出的“黄金搭档”。猪头肉本身不会再吸油,有油脂会慢慢沁出,而萝卜、莴笋之类的则不同,会把菜里所有的油分都吸进去,吃了让身体负担很重。而香干和肉一样,都属于不怎么吸附油的,这样,吃完了菜,大部分的油就剩在了锅底。有些客人习惯于在锅里下菜,有时不听老板的建议,执意要下青菜吃。结果往往是吃完这一顿后,好几天都不想吃肉。我猜那应该是传说中的“猪油蒙了心”的感觉吧!

虽然华师傅做的猪头肉已经是尽量将肥腻部分弃之不用,但从现代人的低油脂饮食需求着眼,他仍然在研究如何将这道菜做得更健康,甚至会劝顾客不要点大份,只点小份,少吃肉,多吃鱼!无论这句话听起来是不是老板的欲拒还迎、欲扬先抑,总之,他的店址从南平换到公安,没有做任何宣传,就凭着这一道独门干锅猪头肉,慢慢地召回了曾经的老顾客,也将新顾客变成了另一拨老顾客。

猪头肉味美,而多吃鱼的理论无疑是正确的。我曾经认为鱼肚子最好吃,肉肥厚,没有刺,吃得爽。可自从吃过鱼尾巴之后,方觉鱼肚子完全是小孩子吃的玩意儿!

每天天刚蒙蒙亮,县城平安路口一家不起眼的早餐店门廊下的小方桌就被人坐满了。门口用玻璃隔出的操作间里,老板邱哥和老板娘忙而不乱地在煎着鱼尾、下着面条、炒着花饭、汆着鸡蛋米酒。而最让人关注的就是邱哥伺弄的那两口大铁锅,里面呈圆形排列着渐入佳境的鱼尾。有性子急的人从座位上站起来,围在锅旁眼巴巴地望着。邱哥知道大家都是奔着吃他家的鱼尾而来,客人一催,加上守着旺旺的火炉,额角的汗便渗了出来。撩起脖子上的毛巾随手一擦,手上却丝毫没有因心急而马虎,一定要等鱼煎得二面金黄,再烹入佐料,撒入大量的青椒、红椒、朝天椒。等鱼香和辣味混合成一团冲进围观的顾客鼻子里,那一锅满眼锦绣的鱼尾就煎成了!单点一条的就装进巴掌大一个精致小砵里,点两条三条的就拿大盘盛上,分别送到顾客的桌上。

 

 “我要一条鱼尾巴一碗花饭!”

“我要一条鱼尾巴、一碗热干面、一碗鸡蛋米酒!”

如果你上前就这么点餐,说明你是这家店的常客。这两种是食客们自己组合搭配出的套餐,店家倒从来就没有刻意设计过。而且,店家其实连一块招牌也没有,店内三四十个平方的空间被桌椅板凳灶台挤得满满当当。可就是这个小店,每天都要招待许多慕名而来的政府要员、私企老总、年轻白领。在这里,大家都是平等的,即使西装革履也要小心地坐在屋檐下的小凳上,即使心如火燎也必须等到鱼尾火候足时起锅盛盘。 

 终于轮到自己了,看着等了许久才降临的鱼尾巴,一大早地竟有了喜滋滋的感觉。轻轻扒开上面那层辣椒,戳起一块鱼尾肉送入嘴里,鱼肉和鱼刺用舌头就能缓缓分离。经过了24小时的精心腌制,每一缕鱼肉都已经咸淡适中,鲜味迸放。鱼在水里游动,靠的就是鱼尾的摆动,所以鱼尾的肌肉被锻炼得最为柔韧。看着斯斯文文的女顾客吃得不得其法,邱哥会忍不住走过来,捏住鱼尾巴的末梢撕下一列来递给她说:“应该这么吃呢!”一个满头大汗的中年汉子,在撕鱼尾时竟有着晴雯撕扇子的轻巧。接过这一小扇鱼尾,看到尾翅与鱼骨相连处淡粉色的鱼肉,还有翅缝间白色的膏脂。入口啜抿,果然粘糯趣致,得其真味。

公安的多家餐馆现在都推出煎鱼尾这道菜,而据说在公安最先做这道菜,并以此作为早餐的主打的,就是邱哥。本来鱼尾巴上不得正席,但偶然的一次他煎了鱼尾自己吃,把一旁的顾客看得眼馋起来,也要求点一个。这下子,一传十十传百,他的鱼尾倒被推成了特色菜,也拯救了他曾经惨淡的早餐生意,实现了人生的大逆转。

一条小小的鱼尾,不仅丰富了公安的早餐文化,也让曾经陷入窘境的邱哥成为了“平民巷的百万富翁”!这几年他买了房、置了业、购了车。不仅如此,他还有个梦想,希望能从全省大量收购鱼尾,煎好后做成单独的真空包装,销往各地,也方便爱吃鱼尾巴的本地人随时打包!

公安的多家餐馆现在都推出煎鱼尾这道菜,而据说在公安最先做这道菜,并以此作为早餐的主打的,就是邱哥。本来鱼尾巴上不得正席,但偶然的一次他煎了鱼尾自己吃,把一旁的顾客看得眼馋起来,也要求点一个。这下子,一传十十传百,他的鱼尾倒被推成了特色菜,也拯救了他曾经惨淡的早餐生意,实现了人生的大逆转。



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