《香滋辣味好牛肉》

  不管走多远,故乡的味道永远最难忘。关于吃,不论记录,或者品读,都是放松心情,获得美好生活体验的方法之一。欢迎关注公安人民广播电台主持人、豆瓣签约作者慧芸的专栏《鱼米乡之味》!专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食,包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。

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今天是国庆长假的最后一天了。有朋自远方来?吃牛肉尝鲜去!有亲人重回故里?吃牛肉接风去!有同事做东简易会餐?吃牛肉小聚去!有老友清晨相邀?吃牛肉喝早酒去!

公安有很多回民,有些生活习惯虽然已经被慢慢同化,但信仰却始终不会改变。而我们也受他们的影响,把对牛肉的喜爱上升到了一定的高度。公安的新建街上有好几家牛肉餐馆,这条街也被人俗称为“牛肉一条街”。走到那条街,会看见几家店门口铁架子上挂着几扇新宰的牛身,已剥去了牛皮,裸露着鲜红的肉,雪白的膘,顾客可以上前去挑选合适的部位,称一块回家。但也有很多人会直接走进餐馆点一份牛肉火锅,“堂吃”,或者打包。

吃牛肉,是件放松的事情。我觉得,吃牛肉最没有争议,最不用等待,最不用费神,最饱足而归。

没有争议在于品质的没有争议。牛肉是公安菜品的一大特色,不仅有餐馆点单的,也有精致罐装的,中央电视台《远方的家》节目曾前来采访,将公安的东南醇牛肉推广到了全国各地。声名远播之余,它的口感也绝对匹配得上它的名气。

最不用等待,是因为牛肉一般不是现场切、洗、烧的,而是当天一大早就用巨型铁锅炖制好的。客人一坐定,点上菜,服务员就会通知后厨装相应的分量在小锅里,加些青椒块在大火上炖开,不过十分钟的时间就能端上桌。差不多是客人们轮流洗个手、喝杯茶水后就能开始用餐。

最不用费神是为什么呢?不管去哪儿吃饭,点菜绝对是个技术活。而在相熟的牛肉馆里,几乎不用看菜单,张口就能来。

牛肉火锅主要分为纯牛肉火锅、牛三鲜火锅、牛杂火锅、黄金管(牛的主动脉管壁)火锅等。牛杂火锅是牛的内脏,各个部位切法不同,有的成片状,有的成块状,适合“重口味”人群。黄金管的特色就是薄脆爽口,嚼劲十足,很多“好这一口儿”的人百吃不厌,特别高频率地出现在喝早酒的场合。喝早酒以老年人居多。一小锅黄金管炖着,对面坐着和自己酒量相当、口味一致的朋友,夹一块儿黄金管嘎巴嘎巴嚼着,咪一口白酒忽儿忽儿韵着,想一回当年絮一会儿旧,时间就不急不缓地流淌了。而纯牛肉火锅和牛三鲜火锅受欢迎的程度旗鼓相当。牛三鲜里面有酱红色的牛肉、象牙白的牛肚、黄玉般的蹄筋。牛肉是醇厚悠长的,牛肚是香脆劲道的,蹄筋是晶莹绵糯的。如果是第一次请外地朋友吃牛肉,我觉得牛三鲜比较保险,口味又多,又能吃到精粹。

点菜的时候一般要点些下菜。牛肉馆里的豆芽菜和火锅仿佛是标配,牛肉快吃完的时候往里下豆芽,稍烫一会儿就能吃,又脆又嫩,纤维极少。

最饱足而归,自不言而喻。每次走进牛肉馆,才近到大门口,就会有一股浓香兜头罩来,肉香裹挟着辣香,辣香夹杂着鲜香,这是对好胃口的召唤,也是对嗜此一味的人难言的蛊惑。刚一落座,环顾四周,就看见邻桌的火锅已经上了。酒精炉子燃起来,火锅里的油汤冒着泡,冒着尖儿的一块蹄筋钻出表面那层青椒,颤颤巍巍,惹人垂涎。过来的时候还说着不饿不饿的,忽然一下就饿了。饥饿是最好的调料,而且牛肉锅里据说本来就放了二十多味秘制调料呢,食欲怎能不来势凶猛。
 

 

新朋友任主人安排无需多言,老朋友早有默契不用讨论,经过没争议、不费神、少等待之后,桌上已被摆放满了。没那么多的矜持,没那么多的程序,和大厅里所有吃得热火朝天的食客一样,大家举起筷子齐齐朝牛肉锅内伸去。

拨开那层看起来骇人的青椒块、尖椒段儿,看准一块纯牛肉准确地夹起,搁在自己的碗边轻轻吹几下,再小心地放进嘴里。咦,并不是很辣呀,就是很入味的微辣!肉都是当天最新鲜的,软硬程度永远刚刚好,少一分则生,多一分则烂。牛肉、牛肚有余韧又不会塞牙,蹄筋因为富含胶原蛋白而志得意满,入口Q弹。

完全不能驾驭辣味的客人也许头顶上已经冒出一层汗,可满口的回味又让他再次探向一块肥厚的牛肚。主人周到地再给他满上一杯凉茶,嘴角却流露出一丝颇有优越感的笑意——不会吃吧?好吃吧?!

酒过三巡,上米饭。牛肉餐馆的米饭就别指望有什么高端的大米了。不过这也无碍,有那么香浓刺激的菜吃在前,米饭倒并不是这一餐的主角。特别清淡的菜肴、特别宁静的场合才更需要高贵的米饭隆重上场。比如日本的寿司,比如集饭菜于一砵的煲仔饭,都是需要每一口都细细咀嚼的。米饭的弹性、甜味,都成了灵魂。而吃着牛肉火锅的人,口腔里是火辣的,赶快盛上一大碗米饭,再夹一块肉搁到米饭堆上,大口往嘴里填。味觉的主要精力,都用在捕捉舌尖上的鲜、牙齿间的糯上。如果能用上好的泰国香米饭来伴牛肉火锅,应该算是小小的奢侈吧。但即便不是香米,也早早把“每顿只能七分饱”抛在了脑后,十二分饱时才会舍得放下碗筷。

有个武汉的同学,久闻公安牛肉大名,一直苦于没有机会品尝。终于有一次,和女朋友傍晚路过公安时,不失时机地联系了我,让我带他们去吃正宗的公安牛肉。女朋友妆容精致,打扮入时,特别是身材,分外纤细。一身湖绿色的套裙紧贴在身上,更显得腰身盈盈一握。我不禁羡慕极了,那么苗条,一定是天生吃不胖吧。同学事业小有成就,但头顶微秃,小腹也微凸。由于事先做好了功课,所以点菜很内行,点了牛三鲜火锅,还有凉拌牛肉、黄金管各一盘。女朋友在一旁嗔怪:“你怎么点这么多牛肉啊?”他说:“这儿就是吃牛肉的呀!”女朋友翻翻白眼:“随便你,反正我不吃!”我吓了一跳,说是不是不合胃口,多点些别的菜吧!同学冲我挥挥手说不用管她,她从来不吃晚饭,午饭也吃得极少。我扭头看看美女,她笑着点点头,说为了保持纤瘦的身材,一直就吃得非常克制。原来这美丽的身段并非天生的啊!我顿时没那么羡慕了。牛肉的香气在鼻端蒸腾,我招呼招呼同学,一起吃开了。正吃得微微发热时,美女轻轻咳了一声,然后说:“有这么好吃吗?要不,我尝一小块儿吧!”同学十分惊讶,忙不迭地递上筷子,说这可真是稀奇事儿呢!尝了一块不打紧,美女这下吃开了胃口,不仅每样都尝了个遍,甚至还吃了几个牛肉春卷。放下筷子,她斯斯文文地用纸巾擦净嘴角凝固的牛油,幽幽叹了口气说:“其实我不吃晚饭也挺饿的,坚持了几年,今天算毁在这公安牛肉上了!明天可得胖了!”我仿佛看到牛肉耸耸肩,无奈地说:怪我咯?

是不是不进专门的牛肉餐馆就吃不着牛肉呢?其实,公安的每一家餐馆都很会做牛肉,每一家早餐店都有牛肉面。牛骨熬的高汤浇在烫好的碱水面上,再舀上一勺或成片,或成丁的牛肉,撒上蒜末葱末香菜末,美好的一天,就从这碗牛肉面开始吧。县城城西菜场附近有一家牛肉面馆很有名,分量足,汤头浓,地方大,每天五六点就开始迎接吃面条、喝早酒的客人。有时八九点去,面也没了,牛肉也卖完了。有一个周末的早上,我照例拖老公去那儿吃面,一到门口发现招牌换了。这招牌都换了,味道也该变了吧。正犹豫着,里面出来一个人,拿手指指旁边一个大条幅又赶紧跑了进去。我们一看,条幅上书:老板没跑!老板没变!变的是招牌,不变的是味道!我们一下乐了,再看看如旧的满堂食客,就放心地走了进去。果然,味道还是一样一样的。就是不知道,那么值钱一老招牌,干嘛要换呢!

 

 

出门在外,我们公安人是不会点外地的牛肉火锅的,就像东北人不会想要在上海吃猪肉炖粉条一样。但是,偶尔看到有早餐牌上有牛肉面,还是会忍不住点一碗,同行几个人一人捞一筷子尝尝。结论往往意料之中地一致:“没我们公安的牛肉面好吃!”其实口味这件事,也掺杂了许多习惯和情感的成分。因为钟爱,所以忠诚。不管走到哪里,这一点唯我独尊的排他心理,既是骄傲,也是乡愁。



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