《鱼糕鱼丸一家亲》

 不管走多远,故乡的味道永远最难忘。关于吃,不论记录,或者品读,都是放松心情,获得美好生活体验的方法之一。欢迎关注公安人民广播电台主持人、豆瓣签约作者慧芸的专栏《鱼米乡之味》!专栏将会由作者讲述湖北公安小城的特色地方饮食,包括作者的生活、食物的做法和与之相关的风土人情。

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《鱼米乡之味》之鱼糕鱼丸一家亲

 

在荆楚大地,有一道菜,以鲜鱼为主要原料,但吃鱼不见鱼,鱼含肉味,肉有鱼香,清香滑嫩,入口即溶。这就是鱼糕。鱼糕于2009年入选湖北省省级非物质文化遗产名录,作为荆州的八大名肴的荆州鱼糕,其历史源远流长,由此可见,荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯,经过千年的积淀,它已经成为一种独具特色的地方民俗文化。作为一名荆州人,我可是吃鱼糕长大的。

小时候,奶奶是是村里有名的焗匠师傅,谁家有红白喜事就请她去当大厨。酒席上鱼糕是主菜,素有“无糕不成席”的说法。而奶奶的绝活就是“打糕抹圆”。糕就是鱼糕,“圆”就是鱼圆。每次奶奶去掌勺,我们这些孙儿就喜欢往主人家的厨房里跑,想蹭点儿吃的。

堂兄弟姐妹几个中,我排行老二,几个弟弟妹妹年纪小,又特别调皮,只有我最不爱闹腾,显得不太像个小孩子。在农村,这倒成了一个优点,大人们都头痛于孩子们太爱捣乱了。所以人多的时候,弟弟妹妹都被赶得远远的去玩,而我却被留在奶奶旁边,时不时地帮忙递点什么小东西。那时我最喜欢安安静静地看奶奶打鱼糕。

将大草鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上把白色的鱼肉片下来,用刀背剁成泥。肥猪肉也切丁,和鱼肉泥一起放进一个大木盆里。接下来就加入蛋清,顺一个方向搅拌均匀,分几次加入姜水、葱末、盐、味精。搅拌好后在蒸笼里铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平,用旺火蒸40分钟左右。到这时候,鱼糕基本上就蒸熟成型了。接下来奶奶会揭开蒸笼,用纱布把鱼糕表面的水气蘸蘸干,把蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,加盖再蒸五分钟,鱼糕就有了一层金黄的外衣!

如果是过年自家食用,这就算大功告成了。可是,别人家办喜事,就还有最后的一步,也是我终于像个小孩子一样坐不住的时刻!奶奶会预备一方红纸,写对联的那种,在小碗里装点儿水,把纸泡进去,片刻间碗里的水就变红了,红纸吸饱了水,泡得软软的。奶奶把红纸攥成团虚虚地捏在手心,迅速晃动手腕,把红色的水洒在鱼糕上,这道程序叫“洒花”,洒过花的鱼糕被称作“花糕”!红色的水滴洇在黄色的蛋皮上,红黄相间,分外喜庆。我也曾特许动手洒过花,洒过花的手红红的,一时半会儿洗不掉。不过,现在听起来,感觉不太卫生,所以渐渐地也没人用红纸当染料了。

凉了的鱼糕可以整个翻倒在案板上,用刀切成长方条。打下手的师傅再切成厚度相等的薄片,根据每一盘的用量正面朝下地码一圈在碗里,中间窝一团粉丝,在蒸笼里热着。要开席了,就把碗端出来倒扣在盘子上,拿掉碗,红黄相间的鱼糕皮就呈现在上面,再把用黄花、木耳、肉丝炒成的“帽子菜”往上面一浇,旁边负责上菜的就一把抄起热气腾腾的盘子,一溜儿小跑地往席上送去了。

 小时候,孩子一般不上桌坐“正席”,都是父母用碗夹点菜给打发到一边吃。桌上的鱼糕是有定量的,八仙桌的标配是坐八个人,所以鱼糕一般都是八片,每个人都很自觉地不吃掉别人的“指标”。而我,早就不稀罕这薄薄的一片了!在奶奶切糕的时候,会把圆边边那里的小边角切几块塞给我,热乎乎、香喷喷的。新鲜的鱼肉吸足了肥肉的油脂,变得非常滋润,细细地品嚼,舌尖能感觉到非常细小的颗粒,是肉末、姜末等。而纯手工长时间的搅拌,又让每一口鱼糕都很有弹性。最妙的就是既可以大口地吃鱼,又不担心有刺,吃得真是唇齿留香,回味悠长!

现在,鱼糕在菜场天天有得卖,想送朋友也可以买到真空包装的。但是鱼肉的成分大量减少,淀粉占据了半壁江山,所有的食材都是机器绞拌,那种顺一个方向手工给肉茸“上劲”的过程没有了,那种弹牙的Q劲,自然也没有了。材料都打至极细碎,嚼不到肉末姜末,光滑无比,那种舍不得囫囵吞下,生怕错过牙齿间小惊喜的期盼也没有了。

介于精致和粗糙之间,和鱼糕同根生的另一种美味也是我从小的最爱:鱼丸。鱼丸分为鱼皮丸和鱼肉丸。鱼肉丸和鱼糕的制作方法接近,只不过打成肉茸后会挤成圆圆的丸子,一般做来做汤,俗称“漂丸”,漂在汤面上。鱼皮丸是用做鱼糕剩下的鱼皮和其他配料混合在一起制作的,真正儿是鱼身上的哪里都不浪费。外皮炸至半金黄,耐储存,是吃火锅时的主角之一。在红汤清汤里半沉半浮,自有一番气定神闲,比白格嫩嫩的“漂丸”多了几份韧性,久煮也不会过分发泡绵烂,在保持外观的同时,也吸尽了汤汁的真味。

  有一次发了条说说,“忙时嫌累,闲时嫌闷”。开始以为只有自己是这样,看到众多好友的评论才知道这种矛盾心理好像通病。在忙与闲之间,我总是会带自己的胃去寻觅好吃的鱼皮丸。走进那家熟悉的麻辣烫店,头顶的电风扇在无声地转着,缓缓吹散笼罩在食客脸上的氤氲白气。墙上贴着“本店有WIFI,密码*****”。坐下来,先点一杯酸梅汤,再一串一串地叫鱼皮丸。老板深知我的喜好,碗里自会多放一倍的葱花。汤汁不要额外加麻辣油也已经够红亮,一颗颗丸子浸进去马上变得妖娆诱人。一不留神,咬开鱼丸的时候汁水会溅到裤腿上,懊恼是懊恼,但看看碗里的平民美味,也觉得溅点油“那都不是事儿”。在滚烫与鲜辣之间,啜一口冰镇饮料,小小的嚼头满足吃货小小的欲望,这就是平凡生活赐给的小微笑!

 



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